Адзуки и сладкий клейкий рис – в сторону! Хотя японские кондитеры и начали использовать какао на несколько веков позже своих западных коллег, когда-то бывший заморским десерт совершенно покорил японский мир сладостей.
На 17-м Салоне шоколада (Salon du Chocolat) в Париже японские кондитеры и производители шоколада не остались незамеченными. Один из них, Сусуму Кояма (Susumu Koyama, 47 лет), даже получил титул «Лучший иностранный шоколатье», обойдя признанных мастеров из таких славящихся производством шоколада стран, как Бельгия и Швейцария.
Хотя некоторые всё ещё могут утверждать, что слова «японский» и «шоколад» вместе не сочетаются, Сусуму считает какао восходящей звездой Страны восходящего солнца.
читать дальше
Сусуму, родившийся в семье кондитеров из Киото, представил на Салоне этого года несколько блюд, в т.ч. ферментированный тофу с начинкой из шоколадного крема. В своей работе он полагается на «инстинкт» и «естественность».
По словам Сусуму, к XVII в. шоколад, приготовленный из какао-бобов из Южной Африки, во многих частях Европы стал модным напитком, но берегов Японии достиг лишь «примерно на 250 лет позже».
В результате большинство хорошо известных японских сладостей не содержат шоколада. Однако, как отмечает Сусуму, сейчас число японских производителей шоколада «всё больше и больше растёт», и он сам прикладывает определённые усилия для укрепления этой тенденции. Сусуму принадлежит фабрика, где трудится 200 рабочих, а также магазин «esKoyama» в г. Санда (находится между Кобэ и Осакой). Также в 2004 г. он открыл школу для подготовки нового поколения кондитеров – «обученных в Японии», но, как он сам, не забывающих о французской традиции.
Знакомые с детства вкусы оказали изрядное влияние на творения Сусуму, взять хотя бы «ямбай» («yanbai»): сладко-горькое сочетание тёмного шоколада, мёда и популярной смеси специй «куро-симити» («kuro-shichimi»), которой часто пользовалась его мать.
Ещё одним японским шоколатье-первопроходцем, появившимся на Салоне шоколада – 2011, стал Садахару Аоки (Sadaharu Aoki), которому принадлежит несколько бутиков в Тайване, Токио, а также четыре магазина в Париже. Ценителям шоколада он предлагает свою вариацию знаменитого торта «Опера» («l’Opera») с шоколадом и кремовой начинкой. Сверху Садахару посыпает торт, получивший название «Бамбук», зелёным чаем.
На выставке он представил своё последнее изобретение: шоколадное миндальное печенье в вафлях из зелёного чая с чёрным кунжутом и сансё.
Не чужд нынешней склонности к шоколаду оказался и кондитерский дом «Торая» («Toraya»), один из старейших в Японии производителей сладостей: ещё в XVI в. кондитеры этого дома поставляли сладости императорской семье.
Компания, начавшая продавать свои кондитерские изделия в Париже 31 год назад, представила классическое желе ёкан (yokan), в приготовлении которого используются красные бобы адзуки, с подслащенным какао.
«Вся суть в том, что нужно знать, как соединять новые вкусы», – заявил представитель «Торая».